Det här är egentligen tre recept, men kombinationen blev så bra att jag var tvungen att spara den för framtida bruk. Dessutom ett recept som går utmärkt att variera i detaljerna beroende på vad man har tillgängligt. Lingon parar ju ihop sig rätt bra med i princip allt viltkött.

4 portioner
3 timmar

Viltstek
Hjortstek, 500-600 g
Salt
Svartpeppar
Brynt smör, 2 msk
Olja för stekning

Potatisgratäng
Fast potatis, 1,2 kg
Vitlök, 4-6 klyftor
Vispgrädde, 2 dl
Mjölk, 3 dl
Salt, ca 2 tsk
Svartpeppar, ca 2 krm
Mild ost, riven, ca 150 gram (en påse)
Västerbottensost, riven, ca 150 gram (en påse)
Kantareller, ca 200 gram (två små konservburkar)

Lingon-BBQ-sås
Frysta lingon, ca 2 dl
Rödvinsvinäger, 1 dl
Ljust muscovadosocker, 1 dl
Mörk sirap, 1 dl
Tomatpuré, 1 msk
Dijonsenap, 1 tsk
Ananasjuice, 1 msk
Vitlök, 1 klyfta
Majsstärkelse, 2 msk
Salt

Häll av eller rensa kantarellerna och stek dem lätt i en torr panna så att du blir av med allt överflödigt vatten. Lägg dem åt sidan så länge.

Bryn lite smör vid behov, låt svalna. Torka av köttet, salta och peppra runt om. Vakuumpacka tillsammans med smöret och tillaga i sous vide, 2½ timme på 55 grader. Beroende på typen av kött kan det räcka med kortare tid, men då måste du eventuellt börja med potatisen innan.

Skala potatisen och skär den i 2-4 mm tjocka skivor. Låt ligga i kallt vatten under tiden. Skala vitlöksklyftorna.

Häll grädde och mjölk i en kastrull, riv ner vitlöken, tillsätt salt och peppar. Koka upp under omrörning och lägg i potatisen. Koka upp på nytt, sedan kan du sänka värmen rätt rejält så att det fortsätter koka. Rör om då och då. När potatisen blivit mjuk (10-20 min), stäng av värmen, smaka av och salta/peppra mer vid behov.

Starta ugnen på 200 grader. Häll upp potatisblandningen i en ugnsform, jämna ut den, garnera med kantarellerna och strö över de rivna ostarna, blanda dem gärna först. När ugnen är varm, gratinera gratängen i 25 minuter eller tills den fått fin färg.

Under tiden, häll lingon, rödvinsvinäger, socker, sirap, tomatpuré, senap, ananasjuice, en riven vitlöksklyfta och lite salt i en kastrull. Koka upp under omrörning. Låt småkoka i ca 30 minuter. Smaka av och salta vid behov.

När gratängen är klar, slå in den i aluminiumfolie och låt den vila i 20-30 minuter eller under tiden du gör klart resten. Om den riskerar att bli kall, låt den stå inslagen i ugnen på låg värme under tiden.

Mixa såsen nästan slät med en stavmixer. Vispa ut majsstärkelsen i lite kallt vatten så att inga klumpar återstår, vispa ner i såsen och koka upp en sista gång. Låt såsen stå och svalna.

När köttet är klart, hetta upp en stekpanna med lite smör och olja, stek köttet på hög värme på alla sidor så att det får fin färg. Låt det vila i 5-10 minuter innan du skär upp det.

Källor: #SvensktKött, ICA