Fylld lammsadel med spenat och pinjenötter

Översättning och lätt anpassning av Gordon Ramsays utmärkta recept på fylld lammsadel. Kudos till Gordon som också lagt upp en utmärkt video som visar hur det ska gå till.

Sumak och Granatäppelsirap hör Mellanösterns kök till och kan vara kluriga att hitta, jag fann båda i samma butik i Hötorgshallarna.

2-4 personer
2 timmar

Lammsadel med fettkappa, urbenad, ca 1,5 kg
Gul lök, liten, 1 st
Vitlök, 2 klyftor
Babyspenat, 100-250 g*
Fetaost, 150-300 g*
Pinjenötter, 3 tsk
Sumak, 2 tsk
Olivolja
Salt och peppar
Steksnöre

Sås
Gurka, 1 st
Turkisk yoghurt, naturell, 150 ml
Färsk mynta, blad från 1 planta
Granatäppelsirap, ca 1 tsk
Citron, 1 st
Lime, 1 st

Hacka lök och vitlök fint och stek på medelhög värme med olivolja tills de är mjuka, ca 5 minuter. Salta och peppra, tillsätt pinjenötter och stek ytterligare någon minut tills de fått en fin gyllenbrun färg. Tillsätt all spenat och rör om tills bladen har reducerat. Ta bort pannan från värmen, smula ner fetaosten och rör ihop. Låt fyllningen svalna.

* Not: På grund av inköpsmiss gjorde jag fyllningen med halva mängden (100 g) spenat och dubbla mängden (300 g) feta mot Gordons recept. Det gick utmärkt det också.

Öppna lammsadeln på din arbetsyta med köttsidan uppåt. Öppna “kanalen” i mitten av sadeln där fyllningen ska in. Krydda entusiastiskt med salt, peppar och sumak. Skeda in fyllningen längs kanalen och lägg ihop sadeln till en cylinder, kanterna ska överlappa en smula. Vänd överlappningen nedåt så håller den sig stängd under tiden du knyter med steksnöre först längsledes runt båda ändarna, sedan runt mitten, därefter på jämna intervall så att det blir lagom skivor att skära upp senare. Ta inte i så hårt att fyllningen pressas ut.

Salta och peppra hela utsidan på lammet, slå in i plast och låt ligga i kylen över natten (eller minst en halvtimme om du har bråttom).

Starta ugnen på 190 grader. Stek lammet i en stekpanna med lite olivolja tills det har en fin yta på alla sidor. Häll lite olivolja i en ugnsfast form, för över lammet och ställ in i ugnen i ca 50 minuter, lite mer om du inte vill ha det rosa inuti.

Skala gurkan, skär i tredjedelar och kärna ur. Skiva i skivor och lägg i en skål, tillsätt yoghurten. Riv eller hacka fint myntabladen och tillsätt. Riv skalet av citronen och tillsätt det (resten av citronen sparar du till något annat). Klyfta limen och pressa ner saften. Blanda omsorgsfullt, salta och peppra, smaka därefter av med granatäppelsirapen.

När lammet är klart i ugnen, ta upp det ur spadet i botten av formen och låt det vila minst 20-30 min innan servering. Dressingen och kokt potatis är bra tillbehör.

Källa: Gordon Ramsay

Studentmiddagen – 80-talet ringde

En lyckad middasbjudning för vänner som slutade på ett totalpris kring 60 kr/person – som säkert går att pressa mer om man så önskar. Naturligtvis kan rätterna med fördel serveras var för sig.

2 timmar
10 portioner

Förrätt – Avokadohalvor med skagenröra
Avokado, mogna, 5 st
Skagenröra, 400 g
Citroner, 2 st
Färsk dill för dekoration

Halvera och kärna ur avokadon. Montera en halva på varje tallrik fylld med en rejäl sked röra. Skär små fina klyftor av citron och lägg en på varje tallrik. Dekorera eventuellt med kvistar av färsk dill.

Huvudrätt – Hawaiikassler
Kassler, 800-1000 g
Ananasringar i juice, 2 stora konservburkar
Smör, ca 60 g
Vetemjöl, 4 msk
Kycklingfond, 4 tsk
Grädde, 3 dl
Mjölk, 2 dl
Riven ost för gratäng, 2 små påsar (ca 4 dl)
Salt och peppar
Smör eller olja för smörjning
Ris

Börja koka riset i erforderlig mängd enligt instruktionerna på förpackningen. Starta ugnen på 225 grader med grill.

Rensa kasslern från nät och skiva den knappt centimetertjockt. Häll av juicen från ananasen i en separat behållare. Smörj en stor ugnsform och lägg kassler och ananas om vartannat i liggande staplar i formen. Om det blir lite ananas över, spara till dekoration.

Smält smöret i en kastrull på låg värme, vispa ned mjölet lite i taget så att det inte bildas klumpar. Blanda omsorgsfullt med 3 dl av juicen från ananasen, all grädde och mjölk. Koka upp under omrörning så att såsen får en fin, tjock konsistens. Krydda entusiastiskt med salt och peppar. Rör ner ca 2-3 dl av osten.

Häll såsen i ugnsformen så att den täcker kassler och ananas. Om det blev ananas över, skär upp bitarna och dekorera. Strö över återstående ost. Gratinera i mitten av ugnen i 10 minuter eller tills den fått en fin gyllenbrun yta.

Servera med riset.

Efterrätt – After eight-päron
Päronhalvor i juice, 2 stora konservburkar
After Eight, en liten förpackning (minst 10 st)
Vispgrädde, 5 dl

Lägg ut päronhalvorna i en ugnsform med platta sidan uppåt. Lägg en bit After Eight på varje halva. Gratinera i ugnen på 225 grader i 8 minuter eller tills skivorna har smält ordentligt. Vispa under tiden grädden fluffig.

Servera varje päronhalva på en tallrik med en generös skopa vispad grädde.

Källor: Mitt Kök, Köket.se

Snittar på rostad pepparkaka

Det här receptet är en 2-in-1 – om du bara vill ha ett gott fikabröd till julen, gör den mjuka pepparkakan och stanna där. Om du ska bjuda på fest extraordinaire och vill förvandla pepparkakan till plockmat av rang, fortsätt till slutet!

2 timmar
1 kaka eller 16 snittar

Mjuk pepparkaka
Vetemjöl, 3 dl
Rörsocker, 1½ dl
Kanel, 1 tsk
Nejlikor, malda, 1 tsk
Ingefära, malen, 1 tsk
Bikarbonat, 1 tsk
Smör, 100 g
Grädde, 1 dl
Mjölk, 1 dl
Ljus sirap, ½ dl
Ströbröd/rörsocker

Starta ugnen på 175 grader. Smöra en kakform (om du ska göra snittarna är det enklast med en avlång) och bröa med ströbröd eller rörsocker.

Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Smält smöret och rör ner det. Se till att alla ingredienser är omsorgsfullt blandade men vispa inte smeten. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 40-45 minuter.

Snittar
Brieost, 250 g (en halv tårta)
Fikon, 2 st (färska)
Pistagenötter, rostade, ½ dl
Tryffelhonung

Starta ugnen på 225 grader, grill. Skär pepparkakan i 16 bitar och lägg dem på ett bakplåtspapper ovanpå ett ugnsgaller. Tänk på att inte göra för tunna bitar då de lätt kan gå sönder.

Rosta mitt i ugnen tills bitarna har fått lite mörkare färg, ca 2 minuter. Ta ut gallret, vänd på bitarna och repetera så att båda sidor rostas. Hacka under tiden pistachnötterna grovt.

Dela osten och fikonen i vardera 16 bitar. Montera varje bit pepparkaka med en bit brie och en bit fikon. Ringla över tryffelhonung och strö över pistagenötter innan servering.

Källor: ICA och ICA igen.

Plov

Lättlagad, god och otroligt billig maträtt som förekommer under lite olika namn över nästan hela världen. Den här varianten är enkel, smakrik och kostar inte ens en tia per portion. What’s not to like?

6 portioner
1½ timme

Fläskkött, 500 g
Gul lök, 1 st (stor)
Morötter, 3 st
Vitlök, 1 st (hel)
Ris, 300 g (parboiled, basmati eller jasmin)
Salt
Svartpeppar
Smör eller olja
Färsk persilja (garnering)

Tärna köttet i grova kuber, 3 cm eller så. Fräs i smör eller olja på hög värme i botten av en stor kastrull.

Skala och hacka lök och morot grovt, det ska vara ganska stora bitar, motsv. åttondelar. Tillsätt löken när köttet fått färg och lite stekyta, låt fräsa tillsammans tills löken är mjuk. Tillsätt därefter morötterna.

Rengör vitlöken, ta bort så mycket som möjligt av ytterskal och eventuell smuts utan att klyftorna lossnar. Häll vatten i kastrullen så att det täcker allt kött och grönsaker. Salta ordentligt. Lägg i vitlöken hel, låt koka på medelvärme i cirka 10 minuter. Det ska koka ner så pass att det ser ut mer som gryta än soppa.

Skölj riset flera gånger tills sköljvätskan är nästan klar. Ta ut vitlöken och rör om i grytan. Lägg ris på toppen av köttet och grönsakerna med en sked, det ska inte blanda sig med resten av kastrullens innehåll utan bilda ett lager av ris ovanpå. Häll försiktigt på vatten (använd en slev) tills riset är täckt med ca 2 cm.

Koka på låg värme tills vattennivån sjunkit under risbädden. Lägg tillbaka vitlöken ovanpå riset och tryck ner den en smula. Gör några hål i risbädden med ett skedskaft eller liknande så att du ser vattennivån. Lägg en bakduk över kastrullen och lägg locket ovanpå. Låt koka i 5 minuter på låg värme.

Rör försiktigt om i ristäcket (det ska fortfarande inte blanda sig med det som är under), gör nya hål genom risbädden. Om du inte ser vattenivån genom hålen i riset, häll försiktigt på lite mer vatten. Lägg på duk och lock igen, låt koka i 20 minuter på låg värme.

Kontrollera att riset är klart. Ta ut vitlöken och rör om så att kastrullens innehåll blandas. Salta och peppra efter smak.

Garnera med klyftorna från vitlöken och eventuellt lite färsk persilja.

Tips: Det här är en rätt som kan varieras i det oändliga med olika sorters (eller inget) kött, olika kryddning, fler eller andra grönsaker, osv.

Källor: Life of Boris, BBC Good Food.

Laxrullar med Wasabi

En favorit bland plockmat; enkla, goda men tar nästan ingen tid att göra i stor kvantitet.

ca 80 bitar
20 minuter

Mjukt tunnbröd i rektanglar, t ex Sarek, 8 st
Cream cheese, t ex Philadelphia, 300 g
Wasabipasta, ca 45 g
Kallrökt lax i tunna skvor, 600 g

Lägg cream cheesen i en bunke och rör ner wasabipastan med en slickepott eller silikonspade. Ta lite i taget och provsmaka för att avgöra när det blivit lagom starkt (om du använder den vanliga tuben från Blue Dragon så går nästan hela åt).

Bred cream cheese på hela tunnbrödet och lägg på lax. Laxen ska täcka ungefär 75% av ytan, lämna ett band mot ena långsidan där det bara är creme cheese. Rulla ihop från långsidan så laxen kommer innerst och bandet utan lax kommer ytterst och håller ihop rullen.

Förvara i plastfolie fram till servering. Vid servering tar du helt enkelt av plastfolien och skär rullarna i bitar, som en maki-rulle.

Tips: Utmaningen är att få ingredienserna att åtgå i ungefär samma takt när du gör rullarna, så att det inte blir mycket över.

Matiga Gifflar med Ost och Skinka

Jag gjorde dessa som plockmat till en fest men de funkar säkert i alla möjliga sammanhang. Superfluffiga och goda.

16 gifflar
2 timmar

Jäst för matbröd, 15 g
Flytande honung, 2 msk
Mjölk, 2½ dl
Vetemjöl, ca 8 dl
Salt, 1½ tsk
Ägg, 2 st
Smör, 50 g
Ost, 16 skivor
Skinka, 16 skivor
Vallmofrön

Smula jästen i en bunke (15 g är lite mer än ett kvarts paket) och tillsätt honung. Värm mjölken till 37 °C och tillsätt, blanda väl. Tillsätt salt, 6 dl av mjölet, ett av äggen och knåda till en deg. Smält smöret, häll över och knåda omsorgsfullt tills smöret är inblandat i degen.

Täck bunken med folie och låt den jäsa i 40 min på en varm plats. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och kavla den till en cirkel med diameter 50 cm. Om degen är klibbig, knåda in mer mjöl tills den är hanterbar och inte fastnar i händerna längre, men försök använda så lite mjöl som möjligt.

Skär cirkeln i 16 tårtbitar. Lägg en skiva ost och en skiva skinka på varje bit där den är som bredast. Rulla ihop med fyllningen innerst så att spetsen kommer ytterst. Lägg med spetsen nedåt på en plåt med bakplåtspapper.

Täck plåten med bakduk och låt jäsa i 20 minuter. Starta ugnen på 225°C med varmluft.

Vispa ihop det andra ägget, pensla gifflarna och strö över vallmofrön. Grädda mitt i ugnen tills gifflarna är gyllenbruna, ca 10-15 minuter. Låt svalna.

Tips: Flytande honung kan ersättas med vit sirap. Val av ost och skinka påverkar förstås smaken, jag använde Åseda Gräddost (Arla) och Basturökt Gourmetskinka (Pärsons). Det gör ingenting om fyllningen sticker ut en smula ur giffeln.

Nachotallrik

Klassisk texmex som går att variera i det oändliga med olika smak på chips, olika kryddningar på färsen, olika toppings, olika kött… här är en enkel variant.

1 tallrik
20 minuter

Nötfärs, ca 150-200 g
Röd lök, ½ st
Riven ost, 150 g
Kryddblandning för tacos, ca 15 g (½ påse)
Vatten, ½ dl
Nacho- eller tortillachips, ca 100 g (½ påse)
Toppings t ex salsa, jalapeños, gräddfil
Chilikrydda t ex chipotle, chiliflakes
Smör/olja för stekning

Hacka rödlöken. Stek köttfärsen och rödlöken tillsammans tills köttfärsen inte längre är rosa. Tillsätt kryddblandning och vatten, rör om och låt stå en stund på låg värme.

Placera chips på en tallrik så att de bildar ett någorlunda jämnt och heltäckande lager. Fördela köttfärsröran ovanpå. Fördela riven ost i ett jämnt lager ovanpå köttfärsröran. Krydda lätt med chili. Kör i microugn på full effekt tills osten har smält, ungefär 2-3 minuter.

Toppa med önskade toppings och servera så fort som möjligt.

Äppelpaj

Klassisk smulpaj med äpplen, men fyllningen kan förstås varieras? Snabblagad och klarar sig ett tag i kylen. Hantera färska äpplen varsamt, annars får de bruna fläckar.

1 paj
45 minuter

Smör, 125 g
Vetemjöl, 2 dl
Havregryn, 1 dl
Strösocker, 1,5 dl
Salt, ½ tsk

Fyllning
Äpplen, 4-6 st beroende på storlek
Kanel
Socker

Ta ut smöret ur kylen så att det blir mjukt. Starta ugnen på 225 grader. Kärna ur äpplena och skär i smala klyftor (jag föredrar att behålla skalen på). Smöra en paj- eller tårtform och lägg i äppelklyftorna. Strö över generöst med kanel och socker, rör om.

Lägg vetemjöl, havregryn, socker och salt i en bunke. Tillsätt smöret i bitar. Knåda med händarna tills det blir en kladdig men smulig deg. Fördela degen i små bitar över äpplena i pajformen.

Grädda i ugnen i 20-25 minuter, låt inte toppen bli bränd och mörkbrun.

Servera med vaniljsås eller glass. Pajen faller lätt sönder när den är nygräddad men blir fast och lätt att skära bitar av när den kylts, men bör värmas upp innan servering.

Källa: Tasteline

Ichigo Daifuku (いちご大福)

Klassisk Japansk sötsak som består av en bulle av söt risdeg med fyllning av jordgubbe och Anko. Fyllningen kan förstås varieras i det oändliga, det här är bara en variant. Ingredienserna finns i asiatiska matbutiker. Shiratamako kallas även för klibbigt rismjöl eller glutinous rice flour. Det är varken klibbigt eller innehåller gluten.

6-8 st
1 timme

Shiratamako (白玉粉), 175 ml
Socker, 2 msk
Vatten, 150 ml
Potatis- eller majsstärkelse

Fyllning
Anko (餡子), ca 2 dl
Jordgubbar, 6-8 st

Rensa och skölj jordgubbarna. Ta fram Anko. Om du har en tillräckligt tjock Anko kan du förbereda genom att klä in varje jordgubbe i den, annars är det lättare att göra det direkt innan jordgubben placeras i bullen.

Blanda Shiratamako och socker i en mikroungssäker skål. Rör ner vattnet, lite åt gången, rör noga om under tiden så att inga klumpar återstår.  En slickepott eller annat verktyg av silikon är att rekommendera. Täck löst med plastfolie och ställ in i mikrougnen. Mikra i en minut på hög effekt (900-1200 W). En del av smeten har nu fått en tjockare konsistens. Rör om så att degen blir helt jämn.

Mikra i ytterligare en minut och rör om noga, samt en sista gång i 30 sekunder. Degen ska nu ha ha blivit gråaktig, svagt genomskinlig och oerhört klibbig. Sprid ut stärkelse på en arbetsyta och tvinga ut degen på den. Vänd en gång så att båda sidor täcks av stärkelse och degen blir hanterbar. Dela i 6-8 lika stora delar, det går lättare om verktyget är rent och fuktigt.

Pudra händerna med stärkelse. Platta och sträck ut varje degbit tills den är stor nog att täcka in jordgubben, och lite till. Täck varje jordgubbe med Anko och omslut därefter med deg. Nyp till för att försluta. Den perfekta Daifukun är nästan klotrund, men den formen är svår att få till för en glad amatör, och det påverkar inte smaken.

Spara bullarna i kylen tills de ska ätas, de klarar sig i ungefär två dagar.

Källa: Just One Cookbook

Anko (餡子)

Jag har skrivit om Anko förut, den söta röran som förekommer i mängder av traditionella desserter från bl a Japan. Till det receptet köpte jag röran färdig men det går förstås lika bra att göra själv, och det kan vara lättare att få tag i Azukibönor (小豆) i asiatiska matbutiker.

Det var svårt för mig att hitta ett bra recept på Anko, det finns många motstridiga varianter, måtten måste räknas om, osv. Det här är en enkel variant som inte kräver tryckkokare, inte innehåller några särskilda ingredienser och utgår ifrån en 400 gram påse bönor, eftersom det var storleken jag fick tag i. Det blir ganska mycket Anko, ungefär fyra liter, men den håller sig ett tag i kylen och går bra att frysa in.

4 liter
2½ timme

Röda Azukibönor, torkade, 400 g
Socker, 500 g (5 dl)
Salt

Lägg bönorna i en stor kastrull, häll på vatten (ca 1½ liter) och låt koka i fem minuter. Häll av vattnet. Ta bort ev. avlagringar eller för över bönorna till en ny kastrull.

Häll på nytt vatten så att det täcker bönorna med råge (ca 1½ liter), lägg på lock och låt sjuda i minst 1½ timme. Lägg till vatten vid behov så att bönorna förblir täckta. När bönorna går lätt att mosa är de klara.

Häll av och spara vattnet. Mixa bönorna i matberedare eller med stavmixer tills det är en helt slät röra. Lägg till lite av kokvattnet så att det inte blir för torrt, röran ska vara ganska lös.

Lägg röran tillsammans med sockret i en kastrull, låt sjuda på medeltemperatur under ständig omrörning i 15 minuter. Röran ska nu vara mycket glansig och fastare i konsistensen (den blir ännu fastare sedan). Om röran är för lös kan den behöva sjuda längre för att få bort extra vatten.

Häll ut röran i en långpanna, låt svalna lite, täck pannan med plastfolie och ställ in i kylen tills den kallnat helt. Om den inte ska användas direkt kan den sparas i kylen ett tag eller frysas in. Använd i sånt fall fryspåsar (4 x 1 liter) och gör platta.

Källor: Huvudsakligen Just One Cookbook och Japanese Cooking 101.

Eftersom "Willes Receptbok" är ett uselt namn på en blogg